Tanımı: Doğal nişastalar, bazı gıda hazırlama tekniklerinde daha yararlı olmaları için özellikleri değiştirilerek fiziksel, kimyasal ya da enzimatik olarak modifiye edilebilir. Modifiye nişasta üretimi sırasında; ıslak ya da kuru kimyasal prosesler, drum kurutma ve ekstrüzyon metodlarının tamamı kullanılır. Modifiye prejel nişastalar önce kimyasal olarak modifiye edilir ve ardından fiziksel olarak işlenir.
Bir gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılan modifiye nişastalara, nişastaya uygulanan kimyasal modifikasyonu belirtmek için bir E numarası atanır.
Özellikleri ve Uygulama Alanları: Doğal nişastanın donma-çözülme stabilitesi, asit veya alkali direnci ve hatta karıştırmaya karşı stabilitesi gibi özellikleri modifikasyonlar vasıtasıyla değiştirilebilir.Modifiye nişastalar gıda sektöründe geniş uygulama alanlarına sahiptir; örneğin, soğuk sosları koyulaştırmak, donmuş yiyeceklerin dokusunun korunmasına yardımcı olmak ve önceden pişirilip dondurulmuş yiyeceklerin yeniden ısıtılırken aynı dokuda kalmalarını sağlamak için kullanılabilir. Bu nişastalar kıvam artırıcı, jelleştirici, yapışkanlığı sağlayıcı ve film oluşturucu olarak kullanılır.
Ek olarak ürün, tadı ve parlaklığını arttırmak, opaklığı gidermek veya vermek için de modifiye nişasta kullanılır. Gıda sektöründe ; hazır çorbalar, pudingler, et ürünleri, pastacılık dolguları, krem şantiler, kremalar, salata sosları, kaplamalı kuruyemişler, UHT tatlılar, hazır yemekler ve daha birçok gıda üretiminde kullanılmaktadır. Nişasta kimyasal ya da fiziksel olarak modifiye edildiğinde, doğal nişastanın özellikleri, gıda, ilaç, tekstil, petrol ve kağıt hamuru gibi birçok sektörde faydalı olmaktadır.